KEGIATAN PENGKAJIAN USAHA PEMBUATAN ROTI MANIS

USAHA PEMBUATAN ROTI MANIS

A.   Sejarah Singkat

Usaha roti adalah usaha yang memproses tepung terigu menjadi roti yang siap dinikmati konsumen melalui proses yang sedikit panjang. Tepung terigu, ragi, mentega, air, gula dan garam dicampur sampai sangat baik memakai mikser. Lama pengadukan dalam mikser sekitar 20 menit. Adonan yang dihasilkan siap dibentuk menjadi berbagai bentuk. Adonan yang besar ini dimasukkan ke dalam mesin untuk dibagi menjadi besaran 200 gram atau besaran yang diinginkan.

Kini membuat roti yang enak tak perlu serepot dulu tentunya. Peralatan membuat roti tersedia banyak di pasaran. Ada banyak jenis roti yang bisa menjadi pilihan untuk bisnis Anda. Roti tawar, roti manis, roti isi dan sebagainya. Pemilihan jenis roti menentukan proses produksi dan target pasar. Roti juga bukan makanan yang tahan lama, untuk itu tempat penyimpanan pelu Anda pikirkan. Untuk bahan dasar rotinya pun Anda bisa buat sendiri. Dengan menyiapkan tepung terigu, ragi, air dan garam Anda bisa menghemat biaya membuat roti sesuai kebutuhan.

Persaingan bisnis di bidang kuliner khususnya bakery memang cukup ketat. Roti dengan tekstur yang lembut dan varian rasa beragam menjadi kunci sukses bisnis bakery. Menengok sejarah, roti mulai dibuat pada tahun 2600 SM oleh bangsa Mesir. Ragi sebagai bahan utama roti dikenal sejak tahun 3500 SM. Dulu bangsa Mesir menjemur adonan roti yang telah dicampur roti di bawah sinar matahari agar bisa mengembang sempurna.

B.   Lokasi

Usaha dijalankan disebuah rumah permanen berstatus milik sendiri yang berukuran 8 x 10 meter yang juga merupakan tempat tinggal Bapak Mistayip, terletak di Jalan Karang Jawa Gg. Karang Indah Desa Barokah, Kecamatan Simpang Empat, Kabupaten  Tanah Bumbu,. Kondisi pantry cukup bagus untuk melakukan usaha pembuatan roti manis.

C.   Manfaat

Roti adalah makanan komsumsi yang biasanya dijadikan pelengkap, disantap dalam keadaan santai atau pun saat berkumpul dan rasanya sangat enak dengan berbagai macam rasa.

D.   Strategi dan Daerah Pemasaran

Roti dapat dijual melalui toko kecil atau besar dan juga melalui pesanan. Ada beberapa cara penjualan. Sistem jual putus atau sistem bila tidak laku dikembalikan. Umumnya, toko lebih suka menggunakan sistem roti yang tidak laku dikembalikan.
Karena itu, pengusaha harus menghitung banyaknya roti yang laku dijual untuk memperkecil kerugian. Pengusaha dapat mencatat selama dua minggu untuk melihat pola penjualan roti di tempat tersebut.

Cara lain, menjual roti langsung ke rumah-rumah memakai gerobak atau motor. Usahakan mencari tempat yang tepat dan tidak banyak pedagang roti di sana. Untuk itu, perlu memantau sendiri daerah tempat penjualan. Jumlah roti yang terjual juga harus dicatat agar jangan banyak roti yang tidak laku karena tidak bisa dijual lagi keesokannya.
Adapun melalui pesanan, yang dilakukan dengan cara memesan langsung ketempat pembuatan roti.

Untuk daerah pemasaran Roti manis ini dipasarkan di daerah Simpang Empat, Batulicin, Karang Bintang, Sebamban, Cantung, Kotabaru dan daerah-daerah di sekitar Kabupaten Tanah Bumbu.

E.   Bahan Baku

Bahan utama roti adalah tepung terigu, air, garam, ragi dicampur dengan gula, lemak, susu, bread improver dan bahan tambahan lainnya. Pemilihan bahan yang baik atau buruk serta formulasinya sangat berpengaruh pada hasil akhir/kualitas produk.

1.      Tepung Terigu

Umumnya produk roti bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain ialah kandungan protein. Protein terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengadonan bila tercampur dengan air akan dapat membentuk massa yang elstis dan ekstensibel, yang popular dalam dunia bakeri disebut gluten.

Sifat-sifat fisik gluten yang ekstensibel dan elastis memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal itulah yang memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur berongga-rongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut serta elastis, oleh karena itu sifat tersebut sangat penting dalam pembuatan roti.

Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku utama produk roti harus memenuhi kriteria mutu. Pengamatan secara organoleptic tepung terigu yang baik, memenuhi kriteria berikut :

a)      Pengamatan visual

·         Warna dari tepung terigu putih kekuningan

·         Tidak terdapat belatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan hidup

·         Tepung tterigu tidak menggumpal

·         Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam

b)      Pengamatan perabaan ( finger feeling )

·         Bila dirasa dengan jari agak kasar/ berpasir terasa lembut seperti tepung tapioca sudah rusak

c)      Pengamatan bau dan rasa

·         Bau tepung terigu tidak aneh / tidak tengik

·         Bila dikunyah 3 menit terasa manis, berarti tepung terigu rusak.

2.      Air

Air adalah bahan yang paling murah dalam pembuatan produk roti, tetapi sangat vital dan besar peranannya pada produk yang mengembang seperti roti dan donut.

Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai berikut :

·         Diperlukana dalam pembentukan gluten

·         Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan

·         Menentukan kemudahan adonan penanganan adonan selama proses

·         Menentukan mutu produk yang dihasilkan

·         Berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung

·         Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air

·         Bertindak sebagai bahan pengikat dan memungkinkan terjadinya fermentasi adonan

·         Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan

Penentuan jumlah air yang optimum untuk adonan dilakukan dengan cara memeriksa/melihat konsistensi adonan secacra visual selama pengadukan atau dengan menggunakan alat misalnya farinograf. Jika penggunaan air terlalu banyak, adonan akan menjadi lengket dan susah ditangani selama proses pembuatan roti. Sebaliknya jika terlalu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti setelah pembakaran akan menjadi keras.

Kandungan mineral dan keasaman air sangat berpengaruh terhadap sifat adonan. Jika menggunakan air yang lunak seperti air destilata atau air hujan cenderung menyebabkan adonan lengket dan produk kurang mengembang. Jika digunakan air yang demikian sebaiknya digunakan peragi kimia atau mineral yeast food yang mengandung garam-garam mineral, dan jumlah garam ditingkatkan tanpa menyebabkan rasa asin yan berlebihan.

Sebaliknya bila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam karbonat (magnesium karbonat, kalsium karbonat) penggunaan garam dikurangi dan jika menggunakan ragi, jumlah ragi perlu ditingkatkan karena gluten akan menjadi lebih keras.

3.      Ragi Roti

Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering disebut Saccharomycess cerrevisiae, berkembang biak melalui cara membelah diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga mengembang/menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi berjalan dengan baik, makan akan menghasilkan produk roti dan donut yang baik juga, dalam arti mempunyai tekstur dan cita rasa yang enak.

Selama proses fermentasi akan terbentuk karbondioksida dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil karbondioksida. Gas karbondioksida terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38 derajat celcius dan kelembaban 75-80%.

Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan dalam membelah diri adalah tersedianya air, substrat (glukosa), suhu 26-28 derajat celcius dan tersedianya oksigen. Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38 derajat celcius kelembaban relatif 80%..

Fungsi ragi dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata da n menahannya, membentuk cita rasa akibat proses fermentasi.

Ragi yang telah lama atau yang telah rusak, sebaiknnya tidak digunakan karena akan menghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan menurunkan kualitas roti. Ragi basah maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu sekitar 6 derajat celcius. Suhu dibawah 25 deraajat celcius menurunkan aktivitasnya dan pada tingkat diatas 40 deerajat celcius ragi akan mati.

4.      Garam

Setiap produk roti tidak bisa dikatakan baik jika tidak memiliki rasa dan aroma yang enak. Garam dan flavor (penambah rasa dan aroma) biasanya ditambahkan dengan jumlah kecil, namun peranannya untuk meningkatkan penerimaan konsumen sangatlah besar.

Adapun fungsi garam sebagai berikut :

·         Memberi rasa supaya tidak hambar

·         Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada garam

·         Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan dengan ragi

·         Memperkuat keliatan gluten (daya renggang) dalam adonan

·         Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki

·         Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung

·         Salah satu bahan pengeras, jika tidak memakai garam, adonan agak basah

·         Mengatur warna kulit roti

Kesalahan penanganan garam juga dapat menimbulkan masalah dalam proses fermentasi, misalnya jika ragi dilarutkan didalam air yang telah dtambah garam, maka pertumbuhan ragi akan terhambat hal ini dapat mengakibatkan fermentasi yang lambat dan cita rasa produk yang kurang baik.

Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok atau alat-alat sebagai takaran karena akan sangat berpengaruh pada proses fermentasi. Selain itu, pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast pada tempat yang sama, karena garam merupakan racun bagi yeast.

Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena gluten tidak mempunyai daya renggang yang cukup. Jika tidak ada garam yang ditambahkan keddalam adonan maka hasilnya adalah kulit roti akan terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan.

5.       Shortening atau Margarin

Shortening berbeda dengan margarin, juga mentega. Shortening biasanya digunakan untuk membuat roti tawar warnanya putih sedangkan Margarin dan Mentega biasanya digunakan untuk membuat roti manis dan cookie, warnanya kuning.

Tujuan penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, memperpanjang daya simpan dan mempermudah proses pemotongan roti ( Slicing ability )

Fungsi shortening pada produk bakeri :

·         Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)

·         Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softness)

·         Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang

·         Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk membentuk lapisa-lapisan pada produk pastry

·         Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban

·         Memperbaiki kehalusaan kulit (crust)

Di pasaran kita bisa temukan jenis shortening misalnya mentega (butter), mentega putih, margarin dan pengganti mentega (butter substitute). Mentega (butter) dibuat dari lemak (bagian krim susu) jika mergarin dalam resep/formula digantikan dengam mentega maka jumlah mentega cukup 85% dari berat margarin dan air yang harus ditambahkan sekitar 10% dari berat mentega.

Dalam proses mixing, pencampuraan shortening harus benar-benar rata. Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tekstur roti menjadi kasar dan tidak seragam. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi 2-6%.

6.      Gula

Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk roti adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu atau dari beet) baik berbentuk Kristal maupun berbentuk tepung, tetapi ada juga roti yang menggunakan gula merah yaitu roti gambang.

Penggunaan gula pada produk roti ditunjukan untuk :

·         Memeberi rasa manis

·         Menyediakan makanan bagi ragi dalam proses fermentasi

·         Membantu dalam pembentukan krim dan campuran

·         Memperbaiki tekstur produk

·         Membantu mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran

·         Menghasilkan kulit (crust) yang baik

·         Menambah nilai nutrisi pada produk

Dalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat adonan lebih encer atau lengket sehinggga perlu diperhatikan dalam penambahan atau pengurangan air agar menghasilkan produk yang baik. Penambahan gula kedalam adonan bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari berat tepung. Gula dapat menghambat aktivitas ragi karena gula meningkatkan tekanan osmotik dari adonan sehingga perlu dilakukan penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas yang diproduksi. Pada proses mixing, pencampuran gula harus merata. Pencampuran gula yang tidak merata akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantong udara pada produk roti.

7.      Susu bubuk / skim

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah.

Susu bubuk sering digunakan dalam membuat kue, dalam resep-resep yang adonannya akan terlalu cair bila digunakan susu cair. Susu kering juga sering ditemukan dalam bantuan pangan, di tempat-tempat penampungan pengungsi, gudang-gudang serta tempat-tempat lainnya di mana susu segar sulit digunakan.

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakeri adalah :

·         Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium.

·         Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula)

·         Digunakan untuk mengoles permukaan roti

·         Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya

·         Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell)

Jenis susu yang banyak digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk, skim, dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi shingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti, Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. 

8.      Improver dan Bahan Pengembang Kimia

Improver biasa disebut juga pengembang. Namun sebenarnya berbeda dengan bahan pengembang kimia (chemical leavening agents). Improver memang berfungsi membantu pengembangan terutama pada roti dan donut, tetapi tidak menghasilkan gas pengembang karena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk tersebut adalah gas yang dihasilkan oleh ragi (yeast). Bahan pengembang kimia dapat menghasilkan gas dalam adonan sehingga membuat adonan mengembang tanpa perlu bantuan ragi. Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti maupun donut atau biasa disebut improver antara lain Diamodan, Serrol-500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos dan CA-50.

Tujuan penggunaan impover adalah :

·         Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna

·         Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk

·         Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk perkembangan ragi

·         Penguat gluten

·         Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)

·         Meningkatkan volume

·         Memperpanjang masa simpan

9.      Telur

Fungsi telur dalam pembuatan bakeri adalah :

·         Membentuk warna dan flavor yang khas

·         Memperbaiki cita rasa dan kesegaran roti

·         Meningkatkan pengembangan

·         Meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk

·         Digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya mengkilap

Telur juga akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk. Selama pemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang terbentuk akan meningkatkan pengembangan. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi.

Telur yang digunakan dalam pembuatan roti adalah telur ayam. Telur seharusnya tidak disimpan bersama-sama dengan produk makanan atau bahan mentah lain, karena kontaminasi salmonella. Untuk menentukan kesegaran telur dapat dilakukan dengan cara memasukan telur kedalam air. Telur yang segar tenggelam didasar dengan posisi mendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau tengelam dengan posisi berdiri.

10.  Bahan Pengisi

Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu produk dalam produk roti manis dan donut untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi yang sering dan umum digunakan dalam pembuatan roti manis dan donut adalah seperti keju, muisjes, cokelat pasta, selai strawberry, pisang, sosis, abon, kacang hijau, kelapa dan kismis.

F.    Persiapan Produksi

Untuk membuat roti dengan sentuhan profesional, ada beberapa peralatan utama yang perlu disediakan, antara lain:

·         Pengaduk Adonan Roti (mixer)

·         Pembagi Adonan Roti (Dough Divider) berguna untuk membagi takaran adonan roti sehingga semua produk roti menghasilkan berat dan volume yang sama.

·         Lemari Pengembang berguna sebagai tempat menyimpan adonan roti yang telah dicetak sembari menunggu cetakan adonan kue tersebut mengalami fermentasi dan mengembang.

·         Lemari Pembakar Roti / Microwave / Mesin Oven.

·         Peralatan lain misalnya loyang, cetakan kue, alat pemotong roti, pisau, wadah adonan, pembungkus produk, dsb.

G.  Proses Produksi

Adapun cara/langkah pembuatan roti manis adalah sebagai berikut :

1.      Persiapan alat dan bahan

2.      Penimbangan bahan sesuai formulasi

Timbang semua bahan sesaui formulasi yang ada.

3.      Pengadukan bahan / pembuatan adonan

·         Terlebih dahulu masukan tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang, gula pasir, ragi, bread improver serta susu bubuk. Di aduk dengan menggunakan alat planetary mixer dengan lengan pengaduk yang berbentuk hooks dan menggunakan kecepatan rendah/speed 1 sampai tercampur rata

·         Masukan telur lalu air sedikit demi sedikit sampai membentuk gumpalan-gumpalan dengan kecepatan rendah/speed 1

·         Setelah air tercampur, masukan margarin dan garam dengan kecepatan rendah selama 2 menit, kemudian ubah ke kecepatan sedang/speed 2 (aduk hingga adonan kalis)

4.      Pengistirahatan adonan/fermentasi awal dengan cara membulatkan adonan (rounding) dan ditutup plastik selama 10 menit

Proses ini bertujuan agar adona  rileks untuk menghasilkan roti yang baik.

5.       Pembagian adonan dengan berat 40 gr

Pembagian adonan untuk roti manis biasanya memiliki berat 40 sampai dengan 50 gram

6.         Pembulatan adonan lalu di istirahatkan kembali selamam 10 menit

7.         Pembentukan dan pengisian topping filling

Proses pembentukan bisa di bentuk sedemikian rupa sesuai yang inginkan.

8.         Pemasukan adonan yang telah dibentuk kedalam loyang roti manis

Sebelum adonan yang sudah di bentuk dimasukan kedalam loyang, loyang harus dioleh mentega terlebih dahulu. Ini bertujuan agar memudahkan pengeluaran roti dari loyang setelah pembakaran. tidak hanya dalam pembuatan roti manis, dalam pembuatan roti tawar dan roti yang lainnyapun yang menggunakan proses baking dalam oven, loyangnya mesti di oles mentega terlebih dahulu. Selain mentega, anda juga bisa menggunakan shortening untuk memoles loyang.

9.         Fermentai akhir/final proofing dengan menggunakan alat proofer sampai adonan mengembang hingga 90 %

Biasanya alat ini digunakan di perusahaan besar. adapun jika anda tidak memiliki alat seperti ini, fermentasi roti bisa dilakukan di ruangan biasa dengan cara ditutup kain tetapi jangan sampai penutupnya menyentuh permukaan roti atau di masukan ke dalam suatu ruangan tertutup.

10.     Pemolesan roti manis sebelum dibakar dengan menggunakan bahan telur dan susu cair yang telah tercampur dan dipoles dengan alat kuas

Ketika proses ini, oleslah roti dengan hati-hati. usahakan selembut mungkin jagan sampai roti tergores yang akan menyebabkan hasil yang tidak maksimal.

11.     Pengovenan dengan suhu oven 200 derajat celcius, api atas 180 derajat celcius, api bawah 200 derajat celcius, panggang kurang lebih selama 10 menit. Proses ini disebut juga dengan istilah Baking

Sebenarnya, waktu pemanggangan roti tergantung juga besar kecilnya roti yang di buat. umumnya menggunakan suhu dan waktu seperti yang dijelaskan diatas. akan tetapi saat proses, cek lah beberapa kali untuk melihat apa roti sudah bisa diangkat atau belum. Ciri roti sudah matang adalah permukaan roti sudah berwarna “golden brown” atau emas kecoklatan

12.     Pemolesan roti manis dengan menggunakan margarin.

Setelah roti diangkat dari oven, segeralah oles permukaannya dengan margarin menggunakan kuas, ini bertujuan agar roti terlihat mengkilap dan menarik.

13.     Pengeluaran roti manis dari loyang

Roti dikeluarkan dengan menggunakan alat Scraper. jangan coba-coba mengeluarkannya dengan tangan, masih panas dan roti masih lembek.

14.     Pendinginan roti manis di suhu ruang dengan cara menyimpannya di atas cooling tray

Proses ini bertujuan untuk mendinginkan roti agar mudah di kemas, jangan mengemas roti jika roti masih panas. karena akan menyebabkan roti melempem atau kempes dan hasilnya pun tidak akan maksimal.

15.     Pengemasan

H.  Finishing

Hasil akhir harus dikemas dengan baik dan higienis. Jika modal anda mencukupi, ada baiknya membeli mesin pembungkus plastik dengan merek yang bisa dicetak, namun jika dana anda pas-pasan maka langkah awalnya cukup menggunakan plastik kemasan rekat biasa yang banyak dijual di toko-toko. Merek roti dicetak pada kertas.Kemudian dalam pemasarannya, ada berbagai cara yang bisa anda tempuh, misalnya mebuka toko roti sendiri, menerima pesanan dari konsumen, atau memasarkan roti tersebut ke toko-toko, swalayan, warung, dan rumah makan di wilayah anda, tentu dibutuhkan alat transportasi yang memadai.

I.      Omset Penjualan / Analisa Usaha

Biaya Investasi Awal Bisnis Roti

Keterangan	Unit	Harga	Total
Mixer	1	Rp  5.500.000	Rp  5.500.000
Ruangan Pemanggang Roti	1	Rp  5.000.000	Rp  5.000.000
Ruangan Pengembang	1	Rp  3.000.000	Rp  3.000.000
Loyang	150	Rp       20.000	Rp  3.000.000
Peralatan Masak	1	Rp     100.000	Rp     100.000
Timbangan	1	Rp     200.000	Rp     200.000
Total			Rp     16.800.000

Biaya Operasional

Peralatan	Harga	Unit	Total
Bahan Baku Roti	Rp     17.000.000	1	Rp    17.000.000
Bahan Penunjang (selai, ceres, dll)	Rp          300.000	1	Rp         300.000
Bensin/Bahan Bakar Mixer (sebulan)	Rp              7.400	50	Rp         370.000
Kayu Bakar	Rp       1.000.000	2	Rp      2.000.000
Gaji Karyawan	Rp       1.500.000	5	Rp      7.500.000
Transportasi	Rp          500.000	1	Rp         500.000
Biaya lain-lain	Rp          200.000	1	Rp         200.000
Beban Tetap			Rp    27.870.000

Untuk satu kali membuat roti mampu menghabiskan tepung terigu 25 Kg dan memerlukan biaya untuk bahan baku roti sebesar Rp. 680.000,- dalam sehari x 25 hari (asumsi dalam sebulan) = Rp 17.000.000,- Dari biaya bahan pokok sebesar Rp 17.000.000,- untuk pembuatan roti dalam sebulan dan bisa membuat 55.000 buah roti, dengan asumsi sehari didapatkan 2.200 buah roti. Maka total HPP per roti adalah Rp 17.000.000/55.000 = Rp 300. Maka bisa menjualnya dengan harga roti pasaran yaitu sekitar Rp 500 – Rp 800. Di sini diambil harga senilai Rp 800 per buah roti. Biaya operasional bulanan diluar bahan baku pokok sebesar Rp 10.870.000.

Perhitungan Laba Rugi

URAIAN	Aktivitas Penjualan
	50.000 roti/bulan	55.000 roti/bulan	62.500 roti/bulan
Omzet	Rp  40.000.000	Rp  44.000.000	Rp      50.000.000
HPP (Rp 300/roti)	Rp  15.000.000	Rp  16.500.000	Rp      18.750.000
Laba kotor (omzet-HPP)	Rp  25.000.000	Rp  27.500.000	Rp      31.250.000
Biaya
Biaya operasional (bulan)	Rp  10.870.000	Rp  10.870.000	Rp      10.870.000
Net Profit (Laba kotor-biaya)	Rp  14.130.000	Rp  16.630.000	Rp      20.380.000

J.     Aspek Ekonomi, Sosial dan Dampak Lingkungan

Membangun sebuah usaha pembuatan roti dan kue memang menjadi salah satu primadona usaha rumahan yang banyak dilakoni oleh kaum ibu-ibu. Kuantitas produksinya biasanya masih sangat kecil dan terbatas pemasarannya. Sehingga, sering kita melihat bahwa banyak usaha yang dijalani tersebut layaknya seperti cahaya bintang di langit, yang terkadang terang terkadang redup. Padahal jika dijalankan dengan sedikit sentuhan profesional, mungkin usaha pembuatan roti yang skala rumahan tersebut bisa bertahan dalam persaingan dengan industri-industri produk roti kelas kakap. Sehingga mampu menyerap lebih banyak tenaga kerja dan meningkatkan perekonomian masyarkat di sekitar Simpang Empat dan Tanah Bumbu pada umumnya  Kunci suksesnya adalah mampu menghadirkan produk roti yang memiliki cita rasa yang khas dengan harga yang bersahabat.

K.  Kesimpulan dan Saran

Dari hasil wawancara dapat disimpulkan :

1.      Usaha pembuatan roti manis di Kabupaten Tanah Bumbu merupakan usaha rumahan dengan skala kecil

2.      Proses produksi dalam usaha pembuatan roti manis ini umumnya termasuk kategori tradisional. Hal ini karena semua pekerjaan masih menggunakan tenaga para pekerja.

3.      Penjualan umumnya melalui pesanan dari konsumen dan penjualan langsung kepada konsumen dengan cara mengantar atau menaruh dagangan di warung-warung atau rumah makan.

4.      Keuntungan membuat roti manis dengan asumsi penjualan perbulan 55.000 roti dengan harga perbiji Rp. 800,- keuntungan bersih yang di dapat sebesar Rp. 16.630.000,-

5.      Kendala yang dihadapi oleh pengusaha roti untuk saat ini adalah kurangnya peralatan modern untuk pembuatan roti manis seperi lemari pengembang, oven, alat kemasan hygienis dan alat-alat modern lainnya, kurangnya strategi pemasaran untuk di Supermarket atau Minimarket karena selama ini hanya di warung-warung.

6.      Disarankan untuk mengajukan permohonan bantuan alat ke dinas teknis. Dan di berikan pembinaan atau fasilitasi kerjasama kemitraan.